Laboratorio de café apuesta por Guayllabamba, zona poco tradicional para ese tipo de cultivo

La gran cosecha anual de café en Guayllabamba, una parroquia de Quito, comenzó en mayo de 2025, de la mano de la mano del "laboratorio de café" CaféLab y su marca Café Hidalgo. 

En esa época se prevé obtener 60 quintales por hectárea de café arábica típica Colombia 6, a una altura de 1.900 metros sobre el nivel del mar, lo que no es usual en la caficultura de Ecuador.

Guayllabamba es una parroquia rural de Quito, que tiene un clima subtropical y seco, lo que tiene ventajas, como que no proliferen hongos; y desventajas, como la rápida pérdida de agua. Por eso, la empresa ha construido una infraestructura con capacidad para 70 metros cúbicos de agua que se destinan al riego de los cultivos.

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Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), la región amazónica lidera los cultivos de café del país, con 16.680 hectáreas plantadas, de las cuales se cosecharon 12.559 hectáreas en 2023, es decir, más del 50% del total cosechado a escala nacional.

Del total de la producción de café, 5.584 toneladas que se obtienen de 30.314 hectáreas cultivadas, cerca del 55% corresponde a arábigo, un café de especialidad y más aromático, que se destina a la producción de café molido para cafeterías y restaurantes. Esta variedad se cultiva en provincias como Manabí, Loja, Pichincha e Imbabura.  

Mientras el otro 45% de la producción nacional corresponde a café robusta, que se cultiva principalmente en las provincias amazónicas de Orellana y Sucumbíos. Esta variedad, que es de mayor concentración, se destina a la producción de café soluble o instantáneo, que es el de mayor consumo en Ecuador y el mundo. 

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¿Por qué producir café en Guayllabamba? Hace más de 15 años, Juan Francisco Hidalgo decidió sembrar plantas de café traídas desde Colombia en unas tierras en Catamayo, Loja, provincia cafetera.

Junto a esas plantaciones se encontraba un cañaveral, y con él llegó una plaga implacable: la roya (enfermedad causada por hongos), que afectó severamente las plantas de café. 

Mientras la caña resistía, el café no. En lugar de abandonar el sueño, Juan Francisco rescató las plantas sobrevivientes y decidió intentar algo que parecía improbable: sembrarlas en Guayllabamba, una zona no tradicional para el cultivo de café.

Entre montañas que protegen del viento y generan microclimas cálidos, surgió de ese experimento lo inesperado: el café no solo sobrevivió, sino que floreció.

El laboratorio del café

Años después, para enaltecer esa producción, se creó la cafetería CaféLab, a cargo de Karina Maldonado, esposa de Hidalgo. 

El negocio, considerado un laboratorio de café, está compuesto por tres locales en Quito, que son manejados por mujeres, dice Hidalgo.

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Para aprovechar al café en estas cafeterías se emplean métodos de extracción que realzan las características naturales del grano:

1. AeroPress

Este método es el más reciente del grupo. Se trata de un dispositivo que utiliza la presión para extraer el café, similar a una jeringa grande Fue inventado en 2005 por Alan Adler, un ingeniero estadounidense conocido por crear un frisbee. Desde entonces, ha ganado seguidores por su practicidad y la posibilidad de experimentar.

Molienda: media-fina.

Perfil en taza: dependiendo de la receta, puede producir un café intenso y concentrado, o una taza más suave y dulce. Suele tener baja acidez y un cuerpo redondo. Es ideal para quienes quieren jugar con recetas personalizadas.

2. Prensa francesa

Inventada en Francia en 1852, este método es uno de los más difundidos en hogares y cafeterías de todo el mundo. Su preparación es sencilla: café y agua caliente se mezclan en una jarra, se deja reposar para luego se presionar un émbolo con filtro metálico.

Tipo de Molienda: gruesa, para evitar que los sedimentos pasen al servir.

Perfil en taza: un café con cuerpo denso, textura sedosa y sabores intensos. Es perfecto para quienes disfrutan de cafés más robustos, con notas a chocolate, nuez o especias.

3. Sifón

Este método nació en Europa en el siglo XIX, en plena era de descubrimientos científicos. Su estructura recuerda a un laboratorio químico: dos globos de vidrio que funcionan debido a la presión del vapor.

El agua sube por efecto del calor y extrae el café en la parte superior. Luego, al enfriarse, vuelve a bajar filtrado.

Tipo de Molienda: media.

Perfil en taza: el sifón produce una infusión limpia y brillante, con cuerpo medio y aromas delicados. Resalta notas florales Y frutales en cafés de origen único.

4. Chemex

Se trata de una cafetera de goteo manual que utiliza un filtro de papel para obtener un café limpio y suave. Fue creada en 1941 por el químico alemán Peter Schlumbohm en Estados Unidos. Su filtro de papel especial es más grueso que el de una cafetera común, lo que elimina aceites y residuos.

Tipo de Molienda: media-gruesa.

Perfil en taza: café limpio y delicado, con acidez brillante y notas cítricas